Asiatisk pulled pork i pandekager

Asiatisk pulled pork i pandekager

– med sprængt nakkefilet, frisk coleslaw og cremet lime–sesam dressing

Denne ret kombinerer klassisk asiatisk teknik med moderne langtids­tilberedning. Udgangspunktet er en nakkefilet, der først sprænges i saltlage for maksimal saftighed, derefter rubbes og tilberedes sous vide, indtil den er så mør, at den falder fra hinanden. Kødet serveres i bløde asiatiske pandekager sammen med en frisk, sprød coleslaw og en cremet dressing, der binder det hele sammen.

Opskriften er skrevet, så den kan følges trin for trin – også hvis man ikke har arbejdet med sprængning eller sous vide før.

Sprængning af nakkefilet (saltlage)

Sprængning er et vigtigt trin, når man vil opnå et ensartet saltet og meget saftigt resultat. Saltet trænger ind i kødet og ændrer proteinernes struktur, så de bedre holder på væsken under den lange tilberedning.

Til 2–2,5 kg nakkefilet bruges følgende saltlage:

• 2,5 liter koldt vand
• 140 g groft salt
• 75 g sukker
• 3 laurbærblade
• 12–15 hele peberkorn

Start med at røre salt og sukker helt ud i vandet, så der ikke ligger krystaller tilbage i bunden. Tilsæt laurbærblade og peberkorn. Læg nakkefileten i lagen, så den er helt dækket, og stil den på køl i 8–12 timer.

Når sprængningen er færdig, tages kødet op af lagen og skylles kort under koldt vand for at fjerne overskydende salt på overfladen. Dup herefter kødet meget grundigt tørt med køkkenrulle. For det bedste resultat kan kødet med fordel ligge utildækket i køleskabet i 30–60 minutter – det tørrer overfladen let og gør det nemmere for rubben at hæfte.

Rub – smag uden ekstra salt

Da kødet allerede er saltet via sprængningen, indeholder rubben ingen ekstra salt. Den skal i stedet tilføre varme krydderier, let sødme og aromatiske noter, som passer til de asiatiske smage.

Rubben består af:

• 2 spsk brun farin
• 2 tsk paprika
• 1 tsk stødt spidskommen
• 1 tsk stødt koriander
• 1 tsk hvidløgspulver
• 1 tsk løgpulver
• 1–1½ tsk fintrevet frisk ingefær
• ½ tsk chiliflager
• ½ tsk friskkværnet sort peber

Bland alle ingredienserne grundigt, og gnid rubben jævnt ind i hele kødstykket. Når kødet er dækket, vakuumpakkes det – uden tilsætning af olie.

Sous vide-tilberedning

Sous vide giver fuld kontrol over temperatur og tid. Ved 68 °C omdannes kollagen langsomt til gelatine, hvilket gør kødet ekstremt mørt og let at trævle, uden at det mister saftighed.

Læg det vakuumpakkede kød i vandbadet og tilbered det ved 68 °C i 29–31 timer.

Når kødet er færdigt, åbnes posen forsigtigt, og al kødsaft gemmes. Kødet trævles groft med to gafler, og lidt af den varme kødsaft vendes tilbage i kødet, så det forbliver saftigt. Kødet skal være blankt og mørt – men ikke svømme i væske.

Der er ingen grund til at stege kødet efterfølgende til denne ret; saftighed og blød tekstur er vigtigere end stegeskorpe.

Asiatiske pandekager

Pandekagerne er inspireret af klassiske kinesiske mandarinpandekager. Teknikken med to lag dej og olie imellem gør dem bløde og nemme at folde omkring fyldet.

Du skal bruge:

• 340 g hvedemel
• 2,5 dl kogende vand
• 2 spsk neutral olie (plus ekstra til pensling)

Hæld det kogende vand i melet lidt ad gangen, mens du rører med en ske eller spatel. Når dejen samler sig, æltes den i 5–7 minutter, indtil den er glat og elastisk. Dæk dejen til og lad den hvile i 30 minutter.

Del dejen i portioner, rul dem til kugler og pres dem flade. Pensl overfladen af halvdelen af dejstykkerne med et tyndt lag olie, læg et andet dejstykke ovenpå og rul dem sammen til tynde, runde pandekager.

Steg pandekagerne på en tør pande ved middel varme i ca. 1–2 minutter på hver side. De skal være gennemstegte, men uden at tage farve. Hold dem lune i et viskestykke.

Asiatisk coleslaw

Coleslawen skal være frisk, sprød og let syrlig for at balancere det fede, møre kød. Det er vigtigt, at grøntsagerne snittes fint, så de er nemme at spise i pandekagerne.

Du skal bruge:

• 600 g spidskål, snittet meget fint
• 2 gulerødder, skåret i tynde stave (julienne)
• 4 forårsløg, skåret i tynde skiver

Dressingen laves af:

• 3 spsk riseddike
• 2 spsk soya (low sodium)
• 2 tsk sukker
• 2 tsk sesamolie
• 3 spsk neutral olie

Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen, og vend den i grøntsagerne 10–15 minutter før servering, så kålen forbliver sprød.

Cremet lime–sesam dressing

Den cremede dressing binder hele retten sammen og tilfører både fedme, syre og umami.

Ingredienser:

• 1 dl cremefraiche
• 1 dl græsk yoghurt (10 %)
• ½ dl mayonnaise
• Saft og fintrevet skal af 1 lime
• 1 tsk sesamolie
• 1–1½ spsk soya
• 1 tsk honning eller sukker

Rør alle ingredienserne sammen til en glat og cremet dressing. Smag til med ekstra lime eller soya, indtil balancen mellem syre, fedme og salt er, som du ønsker.

Servering og samling

Server pandekagerne lune og anret alle elementer separat. Fyld hver pandekage med pulled pork, lidt kødsaft, asiatisk coleslaw og rigeligt dressing.

Top eventuelt med chilimayo, ristede grofthakkede peanuts og ekstra lime.

Resultatet er en ret med dyb umami, friskhed, fedme og sprødhed – perfekt som gæstemad eller som centerpiece i et måltid, hvor alle samler deres egne pandekager.